主题：顺德小炒王(图解)

   顺德有“鱼米之乡”之称，当地人的餐桌上几乎顿顿离不了鱼。顺德人不仅喜欢吃鱼，还重视烹饪鱼的方法，无论是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留鱼的鲜味。阿Sim今天做的这道顺德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，还能保留鱼的鲜味。而其中的秘笈，就是利用“镬气”来保留食物的原味。所谓“镬气”，就是用武火烹煮食材，过程中要快速地抛起镬里的食物，用铁铲快速翻炒，让食材熟的同时避免营养流失，最大限度地保留菜的本色。阿Sim称，这道菜味道咸鲜，既有鱼糕条的鲜香、又有炸芋条的香脆，口感丰富，很适合一家大小同吃。

    调料：海天海鲜酱油（1汤匙）、白酒（1汤匙）、砂糖（1汤匙）、鱼露（适量）

    1 将鱼滑压扁放在碟子上，烧开半锅水，隔水蒸至半熟。

   2 洗净香芋以及韭菜花，切成段状；鱿鱼用开水浸泡15分钟后，切成丝状；虾米在温水泡至回软。

   3 烧热5汤匙油，把半熟的鱼滑煎成金黄色，切成鱼糕条。

   4 芋丝用盐稍微腌一下入味，再入油锅大火炸成表面金黄。 

    5 倒掉一部分油，留余油在锅，爆香虾米、鱿鱼干，沿锅边蘸酒。

   6 依次放入韭菜花、鱼糕条翻炒，再倒入1汤匙酱油、1汤匙白酒、1汤匙糖、适量鱼露以及一点水调味，快速翻炒。

   7 倒入炸好的香芋丝，拌均即碟。

    1、蒸鱼滑前，先在碟底抹油，鱼滑才不会粘碟。

    2、芋丝先用盐水浸泡一会儿，会比较入味。

    3、用鱼露做调味料，可以突出鱼糕条的鲜香味；这道菜无需多放盐，因为鱼露味道较重。

    4、炒这道菜时，油要足火要旺，而且动作要快，才能最大限度地利用“镬气”保留材料的原味。