主题：寻味京城——说说老北京的那些小吃

来北京如果您想寻觅老北京的味道，您真可以去吃吃这些小吃，一定到正宗的老字号，店里还有好多老人，边吃边跟他们聊聊，您会对北京有一个更深的了解。

今儿图多，菜猛，料多，闲言碎语就少说了，主要是给您介绍介绍老北京的清真小吃，很多朋友说来北京没啥可吃的，原先是遍地川菜，现在更杂了，那说什么我也得尽一下地主之谊给您先介绍介绍北京的清真小吃。

牛肉烧饼或者叫烧饼夹牛肉

这个好吃不好吃，关键得看烧饼酥脆不，牛肉炖的烂糊不，有的地放香菜，有的不放，我本人不爱吃放香菜的老觉得抢味。

奶油炸糕

这算是甜点范儿的，外形有点像泡芙，最好是现吃现做才好，蓬松香甜，就着白糖吃。做法就是用面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。

杏仁豆腐

这个我爱吃，做法就是用当年新下的大白杏，取出甜杏仁，浸泡去外皮，用小石磨碾成浆，过滤以后加入泡软琼脂一起煮，使琼脂熔化，最后倒入容器晾凉成型。吃的时候配上糖桂花水，再撒上点红绿樱桃丝。夏天秋天吃都好，润肺，味儿回味悠长，有时候闲的没事我也爱来一碗，慢慢的吃，吃到那个杏仁味在嘴里的角角落落里都散发着我极爱的香味，那种满足感我上次去香港陆羽喝杏仁猪肺汤的时候也体会过一次！

豌豆黄，芸豆糕，麻团

都是甜食，北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。因此每当豌豆黄就上市，一直供应到春末。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃，同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里，还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣，整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎--大块的！”豌豆黄颜色浅黄，细腻凉甜，入口即化，是夏季消暑佳品。我认为太甜，要说这个做的好，我倒是认为还是北海的仿膳！

每当看见豌豆黄我就想起另外一北京点心，绿豆糕，当然没太大联系，我好那口，吃的时候特噎人，但是绿豆的香味也特浓，就是也齁甜！

排叉

这排叉应该分为咸、甜两种，甜的是姜丝排叉，它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香。

这上图是咸排叉。我通常都是来几块钱的吃饱了没事跟吃薯片似的，现在孩子认薯片，我还是认这口，有嚼头吃着上瘾。

糖卷果

主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，做法就是山药去皮剁碎，大枣去核，果料切碎，两料拌匀后稍加水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟；准备消毒过的干净豆包布一块，将蒸得的原料趁热置于布上，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出；另用锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒人，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖。甜啊！不过东西真是好东西！

艾窝窝

每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的，馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好，所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”还注说：“爱窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”

焦圈

北京吃烧饼爱夹焦圈，喝豆汁的时候也爱就着焦圈。

焦圈的制作，需用温水化开盐、碱、少许矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂（一般50克面切14小剂），每两个剂叠在一起，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

糊塌子

现如今我看见好多人管糊塌子叫西葫芦饼，其实这也算老北京人的家常主食之一，适合给老人孩子吃，用西葫芦、鸡蛋、面粉搅成糊，放饼铛上一摊，回民做馅儿都很讲究，牛肉馅的一般都是羊肉或者牛肉的。大葱和牛肉配的，汤汁饱满，吃起来很好！

炸糕

豆沙馅儿的，炸好了炸糕外面的皮酥脆着呢，放几天都不待干的，北京有一卖炸糕特出名的地儿，每天都排大队去晚了还就没了，还限购，那炸糕，馅儿大，皮脆，好吃！